watervrije ezel

De bereiding van bladerdeegproducten, of het nu croissants of ventaglietti zijn, vereist het gebruik van vet voor de verwerking van het deeg volgens de regels van de kunst. Boter is het vet bij uitstek, dat het mogelijk maakt om de meest geurige en krokante producten te verkrijgen, maar er is een probleem..
Om kwalitatieve en constante resultaten in de tijd te behalen, heeft een laboratorium de noodzaak om te beschikken over een stabiel product, dat gemakkelijk te bewerken is, van absolute versheid en dat vooral glutenvrij en lactosevrij is, zodat het kan voldoen aan de vele verzoeken van degenen die niet alleen coeliakie hebben, maar ook - en dat is een zeer voorkomende "combo" - ook lactose-intolerant zijn.

De "beste" oplossing is plantaardige margarine: het heeft een zeer lage kosten, heeft een plasticiteit en een weerstand tegen temperaturen die het perfect maken om te verwerken, zowel in de zomer als in de winter. Maar het heeft een zeer aanwezige nasmaak: op het bovenste oppervlak van de mondholte, tijdens de proeverij, vormt zich een dekkende laag vet, die dat gevoel van "kneedbaarheid" geeft dat niet echt aangenaam is.

De juiste oplossing? Anhydrous boter, die wordt geproduceerd door water en magere vaste stoffen zoals lactose en eiwitten uit gewone boter te extraheren, waardoor een crème met 99% vet ontstaat (hier en hier kunt u interessante verdieping vinden). Dit geeft het eindproduct de smaak- en geurkenmerken van boter, en garandeert een perfecte verteerbaarheid voor degenen die te maken hebben met lactose-intolerantie.
En dit is de boter die we elke dag gebruiken voor onze bladerdeegproducten. En het verschil is te merken..