"Unsere Rezepte sollen deine Kreativität und dein Talent inspirieren, um dir zu helfen, glutenfreie einzigartige und hochwertige Produkte zu einem geringeren Preis im Vergleich zur Verwendung von fertigen Mischungen herzustellen. Probiere sie aus und interpretiere sie dann je nach deinen Bedürfnissen, wie es ein echter Handwerker tun würde, der alles, was er macht, einzigartig macht."
— Engelsfutter
Zutaten:
Pulver:
180g Kartoffelstärke
40g feinste Reismehl
60 g Reisstärke
10g ungesüßtes Kakaopulver
50 g Puderzucker
4g Verkauf
20g ANGEL MIX 2.0
8 g PSILLIO
20 g Hefe
Flüssigkeiten:
200 g Wasser
15 g Samenöl
Zum Durchsuchen:
150g Margarine pro Croissant/Sfoglia
Verfahren:
Gib alle Pulver in die Schüssel der Küchenmaschine. Füge die Flüssigkeiten nach und nach hinzu und bearbeite den Teig mit dem Knethaken bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit. Halte während des Knetens von Zeit zu Zeit an, um die Seiten der Schüssel mit einem Spatel abzukratzen und den Teig wieder in die Mitte zu bringen. Knete kräftig für mindestens 4-5 Minuten.
In der Zwischenzeit forme ein Rechteck mit der Margarine und halte eine gleichmäßige Dicke von etwa 1 cm. Es ist nicht notwendig, ein perfektes Rechteck zu erhalten; wichtig ist, dass die Dicke homogen ist. Wenn du eine nicht professionelle Margarine verwendest oder die Raumtemperatur hoch ist, kannst du sie für 3-4 Minuten ins Gefrierfach legen, um sie leichter verarbeiten zu können.
Übertrage den Teig auf die Arbeitsfläche und verwende Reisstärke als Mehl, um ihn zu einem schmalen, langen Rechteck auszurollen, das groß genug ist, um das Stück Margarine zu enthalten und zu bedecken. Verwende die klassische Methode, um die Fettmasse einzuschließen, wie bei Blätterteig oder Croissants.
Fahre mit DREI Umdrehungen von DREI ("einfachen" Umdrehungen) fort und rolle den Teig auf eine Dicke von 8 mm aus. Mache keine Pausen zwischen den Umdrehungen und verwende das unbedingt notwendige Maß an Reismehl als Bestäuber. Falls nötig, bürste überschüssiges Mehl ab, um zu vermeiden, dass der Teig beeinträchtigt wird. Bei Zweifeln kannst du unser Video auf dem YouTube-Kanal von Angel Food oder andere Online-Tutorials zur Laminierung von Blätterteigen konsultieren.
Rolle den Teig aus - dabei immer eine Dicke von 8 mm beibehalten - zu einem Rechteck mit einer langen Seite von mindestens 32 cm. Schneide 4 Rechtecke mit einer kurzen Seite von 8 cm aus, und aus jedem mache zwei Croissants, indem du das Rechteck diagonal von einer Ecke zur anderen schneidest. So erhältst du insgesamt 8 Croissants. Werfe keine Teigreste weg: Verteile sie in der Mitte jedes Dreiecks, bevor du es aufrollst.
Besprühe leicht mit Wasser und rolle vorsichtig, um die klassische Form des Croissants zu geben, dabei darauf achten, nicht zu fest zu drücken.
Decke die aufgerollten Croissants mit einem mit Öl oder Antihaftspray bestrichenen Beutel ab und lasse sie gemäß den Anweisungen gehen.
Heize den Ofen vor, entferne dann vorsichtig den Beutel und backe die Croissants gemäß den angegebenen Zeiten und Temperaturen.
Sobald sie gebacken sind, die Croissants auf ein Gitter legen, um sie vollständig abkühlen zu lassen. Nach dem Abkühlen kannst du sie bei Bedarf einfrieren. Du kannst sie bei Raumtemperatur etwa 48 Stunden aufbewahren oder sie bis zu 30 Tage bei -18°C einfrieren.
Denke daran, dass die angegebenen Zeiten und Temperaturen je nach verschiedenen Faktoren, wie Art der Ausrüstung, Größe der Produkte usw., variieren können und dass die in der Rezeptur angegebenen Flüssigkeiten je nach Feuchtigkeitsgrad der verwendeten Mehle und Stärken angepasst werden müssen.
Notiz:
Aktivieren Sie Angel Mix für eine optimale Gärung: Erhitzen Sie das im Rezept angegebene Wasser auf 80°C, fügen Sie es zu Angel Mix hinzu und rühren Sie mit einem Schneebesen, bis ein glattes und stabiles Gel entsteht. Schnell abkühlen und innerhalb von 12 Stunden verwenden, im Kühlschrank aufbewahren. Überprüfen Sie vor dem Hinzufügen zum Teig das Gewicht des Gels: Es sollte dem ursprünglichen Gewicht von Wasser und Angel Mix entsprechen (z.B. 220g). Fügen Sie bei Bedarf Wasser hinzu. Von hier aus fahren Sie fort, wie im Rezept angegeben. Denken Sie daran, dass die Aktivierung nicht notwendig und auch nicht obligatorisch ist; Sie können diesen Schritt problemlos überspringen und erhalten dennoch ein hervorragendes Endprodukt, das gut in der Gärung und beim Backen entwickelt ist.
Krumenartiger Anfangsteig: Mach dir keine Sorgen, wenn der Teig in den ersten Phasen trocken oder schwer zu verarbeiten scheint. Füge keine Flüssigkeiten hinzu: Nach ein paar Minuten wird er glatt, fest und elastisch. Im Gegenteil, wenn du Flüssigkeiten hinzufügen möchtest, um die Hydration des Teigs zu testen, füge sie nach und nach hinzu!
Feuchtigkeit beim Gären: Halte die Umgebung feucht, um die Ausdehnung der Produktoberfläche zu fördern. Wenn du keine speziellen Geräte hast, verwende einen Topf mit kochendem Wasser in der Gärkammer.
Regelmäßige Alveolatur: Um ein einheitliches und "professionelles" Innenleben zu erzielen - oder für Instagram-taugliche Fotos - fügen Sie die Teigreste nicht in die Dreiecke hinzu.
Konsistenz des Teigs: Der Teig muss plastisch und kompakt sein, niemals zu weich oder trocken. Passe das Wasser je nach der Absorption von Mehlen, Kakao und Stärken an, die variieren kann. Beginne immer mit den minimalen Mengen, um Verschwendung zu vermeiden.
Offeneres Gitter: Um ein Produkt mit einem offeneren und luftigeren Gitter zu erhalten, kannst du nur zwei Runden mit drei machen, oder eine Runde mit vier und eine Runde mit drei - anstelle von drei einfachen Runden.
Kostenreduzierung für Lebensmittel: Um die Kosten der selbst hergestellten Mischung auf bis zu 3,50 €/kg zu senken, kannst du Kartoffelstärke durch Maisstärke und Reisstärke durch Tapiokastärke ersetzen.
Durch den Austausch aller Stärken gegen ausschließlich Maisstärke sinken die Lebensmittelkosten der Mischung auf bis zu 3,30 €/kg anstelle der ursprünglichen 3,90 €/kg.
Hydratation: Es ist wichtig zu beachten, dass die Änderung der Art von Stärke auch bedeutet, die Hydratation an die Art der Zutat anzupassen, die man verwenden möchte. Es sind wahrscheinlich einige Tests erforderlich, um das beste Gleichgewicht zu erreichen.
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