Montant : 8 croissant Temps de préparation: 20 minutes Lévitation: 60 minutes à 45°C @ 70/80% U.R. Cuisson : 21 minutes à 180°c Niveau de difficulté: Difficile Coût alimentaire (indicatif): 0,24 € par pièce Produit utilisé : Angel Mix 2.0
Nos recettes veulent inspirer votre créativité et votre talent, pour vous aider à réaliser des produits sans gluten uniques et de haute qualité, à un coût inférieur par rapport à l'utilisation de mélanges déjà prêts. Essayez-les, puis interprétez-les selon vos besoins, comme le ferait un véritable artisan qui rend unique tout ce qu'il fait.
— Nourriture des anges
Ingrédients:
Poudres :
20 g de mélange Angel Mix 2.0
180 g d'amidon de maïs
20g de farine de riz complet très fine
10g Farine de sarrasin
10g de farine d'amarante complète (ou de sorgho/quinoa)
20g Amidon de tapioca (ou amidon de riz)
40g de fécule de pomme de terre
40g Sucre de canne complet
Vente 3g
20 g de levure
Liquides :
160 g d'eau
15 g d'huile de graines
Pour parcourir :
140g de margarine pour croissant/soufflé
Procédure:
En cas d'activation d'Angel Mix : réunir tous les ingrédients (sauf bien sûr la margarine feuilletée) dans le robot pâtissier et travailler à basse/moyenne vitesse jusqu'à obtenir un mélange lisse, homogène et élastique.
Dans le cas contraire, ajouter les liquides dans le robot pâtissier petit à petit, en les versant sur les poudres, et procéder comme décrit précédemment.
Entre-temps, former un rectangle avec la margarine, en l'aplatissant à une épaisseur d'environ 1 cm. Il n'est pas nécessaire que ce soit un rectangle extrêmement précis, il suffit que l'épaisseur soit uniforme. Si vous utilisez une margarine NON professionnelle ou si la température ambiante est particulièrement élevée, il peut être utile de laisser la margarine au congélateur pendant 3/4 minutes.
Verser la pâte sur la table, et en s'aidant de la fécule de riz comme farine, créer un rectangle étroit et long, suffisant pour insérer le "pavé" de margarine et le recouvrir. C'est le système classique pour enfermer la partie grasse dans une pâte pour pâte feuilletée ou croissant.
Faites trois tours de trois à une épaisseur de 8 mm, sans faire de pauses entre chaque tour et en essayant de ne pas utiliser trop de fécule de riz comme poudre, et dans ce cas, veillez à brosser l'excès. En cas de doute sur la façon d'effectuer cette opération, vous pouvez regarder notre vidéo sur la chaîne YouTube d'Angel Food, ou toute autre vidéo concernant le laminage des pâtes feuilletées : il y en a littéralement des milliers sur Internet.
Étendre un rectangle avec un côté long d'au moins 32 cm et en découper 4 rectangles avec un côté court de 8 cm, puis à partir de chacun, découper deux croissants en coupant le rectangle longitudinalement d'un coin à l'autre. On obtiendra ainsi un total de 8 croissants.
Ne jetez pas les chutes de pâte, mais divisez-les au centre de chaque croissant avant de le rouler. Vaporisez la surface du triangle avec de l'eau et roulez, sans trop serrer, pour former le classique croissant, en laissant la pointe en dessous lorsque vous le mettez sur la plaque de cuisson.
Couvrir avec un sac en plastique préalablement badigeonné d'huile ou de spray antiadhésif et laisser lever comme indiqué.
Préchauffer le four, retirer le plat du sac et cuire comme indiqué. Eventuellement saupoudrer la surface du croissant de sucre glace vanillé pour une dorure encore plus accentuée.
Laisser refroidir sur une grille, et une fois froids, les mettre au congélateur. Il est possible de conserver les croissants à température ambiante pendant environ 48 heures, ou jusqu'à 30 jours à -18°C.
N'oubliez pas que les temps et températures indiqués peuvent varier en fonction de différents facteurs, tels que le type d'équipement, la taille des produits, etc., et que les liquides indiqués dans la recette peuvent devoir être ajustés en fonction du degré d'hydratation des farines et des amidons utilisés.
Note:
Pour un meilleur développement en fermentation et cuisson, il est possible d'activer Angel Mix.
Pour le faire : chauffez l'eau indiquée dans la recette à 80°C et ajoutez-la à Angel Mix, en travaillant le mélange avec un fouet jusqu'à obtenir un gel stable et sans grumeaux. Refroidissez-le rapidement et incorporez-le aux autres ingrédients en suivant la procédure décrite. Le gel obtenu peut être conservé pendant pas plus de 12h, bien couvert et au réfrigérateur. ATTENTION : Pesez le gel obtenu avant de l'ajouter aux autres ingrédients et ajoutez de l'eau jusqu'à obtenir le poids de départ des ingrédients dans le cas où - par exemple en raison de l'évaporation de l'eau - ils pourraient différer. Dans ce cas, la somme des ingrédients serait de 180g (160 eau + 20 ANGEL MIX), donc le poids du gel doit être de 180gr.
Pendant les premières phases de pétrissage dans le pétrin, la pâte peut sembler trop sèche et difficile à amalgamer, résultant en une texture "granuleuse". Il est important de ne pas ajouter de liquides, pour éviter de compromettre sa consistance. Après quelques minutes, vous obtiendrez un mélange lisse, ferme et élastique. Soyez patient !
Pendant la fermentation, il est essentiel de créer un environnement humide : cela permet à la surface du produit de rester élastique et de s'étendre grâce au développement des gaz. Si vous n'avez pas d'équipement spécifique qui vous permet de réguler la température et l'humidité, placez une casserole d'eau bouillante dans votre chambre de fermentation.
Si vous voulez obtenir une alvéolure "Instagram", ne rajoutez pas les chutes de pâte aux croissants, de cette façon l'intérieur du produit sera plus régulier.
Pour obtenir un pastel parfait, la pâte doit être plastique et compacte, jamais trop molle ou sèche. Même en suivant la recette à la lettre, il peut être nécessaire d'adapter l'eau, car les farines et les amidons absorbent les liquides de manière différente. Le conseil ? Commence par de petites quantités, comme celles suggérées, pour éviter le gaspillage si quelque chose ne se passe pas comme prévu.
Utiliser de l'amidon de riz au lieu de l'amidon de tapioca permet d'obtenir un produit plus léger et légèrement plus développé, mais cela augmente aussi le coût alimentaire !
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