Montant : 8 croissants Temps de préparation: 20 minutes Lévitation: 80 minutes à 45°C @ 70/80% U.R. Cuisson : 23 minutes à 180°C Niveau de difficulté: Difficile Coût alimentaire (indicatif): €3,90/kg par mélange autoproduit Produit utilisé : Angel Mix 2.0, Psillio
Nos recettes veulent inspirer votre créativité et votre talent, pour vous aider à réaliser des produits sans gluten uniques et de haute qualité, à un coût inférieur par rapport à l'utilisation de mélanges déjà prêts. Essayez-les, puis interprétez-les selon vos besoins, comme le ferait un véritable artisan qui rend unique tout ce qu'il fait.
— Nourriture des anges
Ingrédients:
Poudres :
180g Fécule de pomme de terre
40g de farine de riz très fine
60 g d'amidon de riz
10g de cacao amer en poudre
50 g de sucre glace
Vente 4g
20 g de mélange Angel Mix 2.0
8 g de PSILLIO
20 g de levure
Liquides :
200 g d'eau
15 g d'huile de graines
Pour parcourir :
150g de margarine par croissant/sfoglia
Procédure:
Mettez toutes les poudres dans le bol du robot pâtissier. Ajoutez les liquides progressivement, en travaillant la pâte avec le crochet à vitesse moyenne-élevée. Pendant le pétrissage, arrêtez-vous de temps en temps pour nettoyer les côtés du bol avec une spatule, ramenant la pâte au centre. Pétrissez vigoureusement pendant au moins 4-5 minutes.
Entre-temps, forme un rectangle avec la margarine, en maintenant une épaisseur uniforme d'environ 1 cm. Il n'est pas nécessaire d'obtenir un rectangle parfait, l'important est que l'épaisseur soit homogène. Si tu utilises une margarine non professionnelle ou si la température ambiante est élevée, tu peux la laisser au congélateur pendant 3-4 minutes pour la rendre plus facile à travailler.
Transférez la pâte sur le plan de travail et, en vous aidant de la fécule de riz comme farine, étalez-la en formant un rectangle étroit et long, suffisamment grand pour contenir et couvrir le morceau de margarine. Utilisez la méthode classique pour enfermer la matière grasse, comme pour la pâte feuilletée ou les croissants.
Procédez avec TROIS tours de TROIS (tours 'simples'), en étalant la pâte à une épaisseur de 8 mm. Ne faites pas de pauses entre chaque tour et utilisez le minimum nécessaire de fécule de riz comme farine. Si nécessaire, brossez les excès de fécule pour éviter d'altérer la pâte. En cas de doute, vous pouvez consulter notre vidéo sur la chaîne YouTube d'Angel Food ou d'autres tutoriels en ligne sur le laminage des pâtes feuilletées.
Étalez la pâte - en maintenant toujours une épaisseur de 8 mm - en un rectangle d'au moins 32 cm de long. Découpez 4 rectangles avec un côté court de 8 cm, et à partir de chacun, créez deux croissants en coupant le rectangle en diagonale d'un coin à l'autre. Vous obtiendrez ainsi un total de 8 croissants. Ne jetez pas les chutes de pâte : répartissez-les au centre de chaque triangle avant de le rouler.
Vaporisez légèrement avec de l'eau et roulez délicatement pour donner la forme classique du cornet, en évitant de trop serrer.
Couvrez les croissants roulés avec un sac enduit d'huile ou de spray antiadhésif et laissez lever en suivant les instructions.
Préchauffe le four, puis retire délicatement le sachet et enfourne les croissants en suivant les temps et les températures indiqués.
Une fois cuits, transférez les croissants sur une grille pour les laisser refroidir complètement. Après le refroidissement, congelez-les si nécessaire. Vous pouvez les conserver à température ambiante pendant environ 48 heures ou les congeler jusqu'à 30 jours à -18°C.
N'oubliez pas que les temps et températures indiqués peuvent varier en fonction de différents facteurs, tels que le type d'équipement, la taille des produits, etc., et que les liquides indiqués dans la recette peuvent devoir être ajustés en fonction du degré d'hydratation des farines et des amidons utilisés.
Note:
Activer Angel Mix pour une fermentation optimale : Chauffez l'eau indiquée dans la recette à 80°C, ajoutez-la à Angel Mix et mélangez avec un fouet jusqu'à obtenir un gel lisse et stable. Refroidissez rapidement et utilisez dans les 12 heures, en le conservant au réfrigérateur. Avant de l'ajouter à la pâte, vérifiez le poids du gel : il doit correspondre au poids initial d'eau et d'Angel Mix (ex. 220g). Ajoutez de l'eau si nécessaire. À partir de là, procédez comme indiqué dans la recette. N'oubliez pas que l'activation n'est pas nécessaire et pas obligatoire, vous pouvez continuer sans effectuer cette étape, vous obtiendrez tout de même un excellent produit final, bien développé en fermentation et en cuisson.
Pâte initiale granuleuse : Ne t'inquiète pas si, dans les premières étapes, la pâte semble sèche ou difficile à travailler. N'ajoute pas de liquides : après quelques minutes, elle deviendra lisse, ferme et élastique. En revanche, si tu souhaites ajouter des liquides pour tester l'hydratation de la pâte, ajoute-les petit à petit !
Humidité en fermentation : Maintenez l'environnement humide pour favoriser l'extension de la surface du produit. Si vous n'avez pas d'équipements appropriés, utilisez une casserole d'eau bouillante dans la chambre de fermentation.
Alvéolage régulier : Pour obtenir un intérieur uniforme et d'apparence « professionnelle » - ou pour des photos Instagrammables - ne pas ajouter les chutes de pâte dans les triangles.
Consistance de la pâte : La pâte doit être plastique et compacte, jamais trop molle ou sèche. Adapte l'eau en fonction de l'absorption des farines, du cacao et des amidons, qui peut varier. Commence toujours par les quantités minimales pour éviter le gaspillage.
Alvéolage plus ouvert : Pour obtenir un produit avec un alvéolage plus ouvert et aéré, vous pouvez effectuer seulement deux tours de trois, ou un tour de quatre et un tour de trois - au lieu de trois tours simples.
Réduction du coût alimentaire : Pour abaisser le coût du mélange autoproduit jusqu'à 3,50 €/kg, vous pouvez remplacer la fécule de pomme de terre par de l'amidon de maïs et l'amidon de riz par de l'amidon de tapioca.
En remplaçant tous les amidons par de l'amidon de maïs, le coût alimentaire du mélange descend à 3,30 €/kg au lieu des 3,90 €/kg initiaux.
Hydratation : Il est important de se rappeler que changer le type d'amidon signifie également adapter l'hydratation au type d'ingrédient que l'on décide d'utiliser. Il est probable que quelques tests soient nécessaires pour obtenir le meilleur équilibre.
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