La preparación de los productos hojaldrados, ya sean croissants o ventajitos, requiere el uso de materia grasa para el trabajo de la masa de manera adecuada. La Mantequilla es la grasa por excelencia, la que permite obtener los productos más aromáticos y fragantes, pero hay un problema..
Para obtener resultados de calidad y constantes en el tiempo, un laboratorio necesita disponer de un producto estable, fácilmente trabajable, de absoluta frescura y que, sobre todo, sea sin gluten y sin lactosa, de modo que pueda responder a las numerosas solicitudes de quienes no solo son celíacos, sino también - y es una "combo" muy común - intolerantes a la lactosa.
La solución "mejor" es la margarina vegetal: tiene un costo muy bajo, tiene una plasticidad y una resistencia a las temperaturas que la hacen perfecta para trabajar tanto en verano como en invierno. Sin embargo, tiene un regusto muy presente: en la superficie superior de la cavidad oral, durante la degustación, se forma una capa cubriente de grasa, que deja esa sensación de "amasado" no muy agradable.
¿La solución correcta? La mantequilla anhidra, que se produce extrayendo del mantequilla normal el agua y los residuos secos magros como la lactosa y las proteínas, obteniendo así una crema con el 99% de grasas (aquí y aquí pueden encontrar interesantes profundizaciones). Esto le da al producto final las características de sabor y fragancia de la mantequilla, garantizando una perfecta digestibilidad a quienes deben enfrentar la intolerancia a la lactosa.
Y esta es la mantequilla que usamos todos los días para nuestros productos hojaldrados. Y la diferencia se nota..
Compartir:
¿Por qué pocos productos?
Cornetti, brioche, croissant