Panettone clásico 3 - Sin Mais

Nuestras recetas quieren inspirar tu creatividad y tu talento, para ayudarte a realizar productos sin gluten únicos y de alta calidad, a un costo inferior en comparación con el uso de mezclas ya preparadas. Pruébalas, y luego interprétalas según tus necesidades, como lo haría un verdadero artesano que hace único todo lo que hace.
— Comida de ángel

Ingredientes:

Masa previa:
150 g de agua
50g Leche desnatada o Bebida vegetal
220g Huevos enteros (4 huevos grandes)
20g de harina de trigo sarraceno clara (o harina de arroz)
5 g de mezcla de ángel 2.0
10g Miele 1000 Fiori
35 g de levadura fresca
Corteza de cítricos, vainilla, aromas al gusto, etc.

Masa:
180g Fécula de patata
100 g de almidón de arroz
100g de harina de arroz muy fina
50g Almidón de tapioca
160g Azúcar semolado
4 g de sal fina
14 g de xantana
6 g de GUAR

Para ensamblar:
90g de mantequilla desnatada o margarina, a temperatura ambiente, en cubos

Para decorar:
Gotas de chocolate, Pasas, Fruta confitada, Fruta seca, etc.

Opcional:
10g Mono y diglicéridos en pasta (E471)
2g Glicerina líquida

Procedimiento:

Preparar el "Preimpasto" uniendo todos los ingredientes y trabajándolos brevemente con un batidor. Dejar madurar durante unos 30 minutos en un lugar cálido y húmedo (fermentador @ 35°c)

Transferir a la planetaria, añadir todos los demás ingredientes de la masa y trabajar durante mucho tiempo y a velocidad sostenida con el gancho "a hoja". De vez en cuando y con la máquina parada, limpiar los lados del bol usando una espátula, llevando la masa al centro. Trabajar la masa enérgicamente durante al menos 7/8 minutos.

Agregar la mantequilla en varias tandas, incorporándola a velocidad media, hasta obtener una masa suave, homogénea y densa. Si se desea, se puede añadir ahora la pasta de mono y diglicéridos (emulsionante) y la glicerina vegetal (humectante).

Luego añadir las guarniciones al gusto: chocolate, pasas, frutas confitadas, etc. y trabajar a baja velocidad durante unos minutos más, para que los ingredientes se distribuyan bien en la masa.

Verter en los moldes adecuados, alisar la superficie con el dorso de una cuchara humedecida y golpear los Panettones sobre la mesa para eliminar posibles burbujas de aire.

Dejar leudar como se indica, cubriendo con una bolsa de plástico para garantizar que la superficie del producto no se seque.

Cuando estén listos para la cocción, hacer un corte en cruz en la superficie no demasiado profundo (3/4 mm). Cocinar en horno ventilado precalentado, como se indica en la receta. Sacar del horno, pinchar con los clavos apropiados y dejar enfriar boca abajo durante al menos 4/5 horas a temperatura ambiente.

Conservar en bolsa bien cerrada y consumir en un plazo de 7 días. El producto no contiene conservantes y, por lo tanto, no es adecuado para una larga conservación.

Recuerda que los tiempos y temperaturas indicados pueden cambiar según diversos factores, como el tipo de equipamiento, el tamaño de los productos, etc. y que los líquidos indicados en la receta pueden necesitar ser ajustados según el grado de hidratación de las harinas y almidones utilizados.