Cantidad : 28 cañoncitos mignon Tiempo de preparación: 30 minutos Levitación: 70 minutos a 45°C @ 70/80% U.R. Cocinando : 23 minutos a 180°C Nivel de dificultad: Difícil Costo de alimentos (indicativo): €3,82/kg por mezcla autoproducida Producto utilizado: Angel Mix 2.0, Psillio
Nuestras recetas quieren inspirar tu creatividad y tu talento, para ayudarte a realizar productos sin gluten únicos y de alta calidad, a un costo inferior en comparación con el uso de mezclas ya preparadas. Pruébalas, y luego interprétalas según tus necesidades, como lo haría un verdadero artesano que hace único todo lo que hace.
— Comida de ángel
Ingredientes:
Polvos:
180g Fécula de patata
40g de harina de arroz muy fina
60 g de almidón de arroz
50 g de azúcar glas
Venta 4g
20 g de mezcla de ángel 2.0
8 g de PSILLIO
20 g de levadura
Líquidos:
180 g de agua
15 g de aceite de semilla
Para navegar:
150g de margarina por croissant/sfoglia
Procedimiento:
Pon todos los polvos en el bol de la batidora. Agrega los líquidos gradualmente, trabajando la masa con el gancho a velocidad media-alta. Durante el proceso, detente de vez en cuando para limpiar los lados del bol con una espátula, llevando la masa al centro. Amasa enérgicamente durante al menos 4-5 minutos.
Mientras tanto, forma un rectángulo con la margarina, manteniendo un grosor uniforme de aproximadamente 1 cm. No es necesario obtener un rectángulo perfecto, lo importante es que el grosor sea homogéneo. Si utilizas una margarina no profesional o la temperatura ambiente es alta, puedes dejarla en el congelador durante 3-4 minutos para que sea más fácil de trabajar.
Transfiere la masa a la superficie de trabajo y, ayudándote con el almidón de arroz como espolvoreador, extiéndela formando un rectángulo estrecho y largo, lo suficientemente grande para contener y cubrir el bloque de margarina. Usa el método clásico para encerrar la parte grasa, como para la masa de hojaldre o los croissants.
Procede con TRES giros de TRES (giros 'simples'), estirando la masa a un grosor de 8 mm. No hagas pausas entre un giro y otro y utiliza el mínimo indispensable de almidón de arroz como espolvoreado. Si es necesario, cepilla cualquier exceso de almidón para evitar alterar la masa. En caso de dudas, puedes consultar nuestro video en el canal de YouTube de Angel Food o otros tutoriales en línea sobre la laminación de masas hojaldradas.
Estira la masa - esta vez a un grosor de 6mm - en un rectángulo largo con el lado corto de 20cm. Corta 28 tiras de masa de hojaldre del rectángulo y espolvorea el almidón en exceso.
Rocía ligeramente las tiras de masa de hojaldre con agua y enróllalas delicadamente alrededor del típico cilindro de metal, superponiendo ligeramente cada capa a medida que avanzas. Coloca los cilindros en una bandeja forrada con papel de hornear, dejando suficiente espacio entre ellos para que puedan desarrollarse correctamente durante la fermentación y la cocción.
Cubre los canutillos así obtenidos con una bolsa pincelada con aceite o spray antiadherente y deja levar siguiendo las indicaciones.
Precalienta el horno, luego retira la bolsa con cuidado, espolvorea con azúcar glas o - mejor, para obtener un efecto brillante y crujiente - con nuestro 'abrillantador en polvo para productos de repostería', y hornea siguiendo los tiempos y temperaturas indicados.
Una vez cocidos, espera 5 minutos, luego separa el cañoncito del molde de cocción y transfiérelos a una rejilla para que se enfríen completamente. Después del enfriamiento, se pueden conservar en una caja hermética, a temperatura ambiente, durante aproximadamente una semana. No se recomienda la congelación.
Recuerda que los tiempos y temperaturas indicados pueden cambiar según diversos factores, como el tipo de equipamiento, el tamaño de los productos, etc. y que los líquidos indicados en la receta pueden necesitar ser ajustados según el grado de hidratación de las harinas y almidones utilizados.
Nota:
Masa inicial arenosa: Si la masa parece seca o difícil de trabajar en las primeras etapas, no te preocupes. No añadas líquidos: después de unos minutos, se transformará en una masa suave, compacta y elástica. Si decides añadir líquidos para verificar la hidratación, hazlo gradualmente, poco a poco.
Humedad durante la fermentación: Mantén un ambiente húmedo para favorecer la expansión de la superficie del producto. Si no tienes equipos específicos, puedes poner una olla de agua hirviendo en la cámara de fermentación.
Consistencia de la masa: La masa debe ser plástica y bien compacta, ni demasiado blanda ni demasiado seca. Ajusta la cantidad de agua según la absorción de las harinas y los almidones, que puede variar. Siempre comienza con las dosis mínimas para evitar desperdicios.
Hidratación: Recuerda que cambiar el tipo de almidón también implica una modificación en la hidratación, que deberá ser adaptada según los ingredientes elegidos. Probablemente será necesario realizar algunas pruebas para obtener el mejor equilibrio.
Formas y tamaños: La masa así preparada se presta a tantas y diversas interpretaciones, cambiando formas y tamaños se pueden obtener múltiples soluciones, siempre crujientes y fragantes, para rellenar a gusto.
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