âne anhydre

La préparation des produits feuilletés, qu'il s'agisse de croissants ou de palmiers, nécessite l'utilisation de matière grasse pour le travail de la pâte dans les règles de l'art. Le beurre est la graisse par excellence, celle qui permet d'obtenir les produits les plus parfumés et croustillants, mais il y a un problème..
Pour obtenir des résultats de qualité et constants dans le temps, un laboratoire a besoin de disposer d'un produit stable, facilement travaillable, d'une fraîcheur absolue et qui surtout soit sans gluten et sans lactose, afin de répondre aux nombreuses demandes de ceux qui ne sont pas seulement cœliaques, mais aussi - et c'est une "combo" très courante - intolérants au lactose.

La solution "meilleure" est la margarine végétale : elle a un coût très bas, possède une plasticité et une résistance aux températures qui la rendent parfaite à travailler aussi bien en été qu'en hiver. Cependant, elle a un arrière-goût très présent : sur la surface supérieure de la cavité buccale, lors de la dégustation, se forme une couche couvrante de graisse, qui laisse cette sensation de "pâte" pas vraiment agréable.

La solution juste ? Le beurre anhydre, qui est produit en extrayant de beurre normal l'eau et les résidus secs maigres comme le lactose et les protéines, obtenant ainsi une crème avec 99 % de matières grasses (ici et ici vous pouvez trouver des approfondissements intéressants). Cela confère au produit final les caractéristiques de goût et de parfum du beurre, garantissant une parfaite digestibilité à ceux qui doivent faire face à l'intolérance au lactose.
Et c'est le beurre que nous utilisons tous les jours pour nos produits feuilletés. Et la différence se sent..