Montant : 28 petits canons mignons Temps de préparation: 30 minutes Lévitation: 70 minutes à 45°C @ 70/80% U.R. Cuisson : 23 minutes à 180°C Niveau de difficulté: Difficile Coût alimentaire (indicatif): €3,82/kg par mélange autoproduit Produit utilisé : Angel Mix 2.0, Psillio
Nos recettes veulent inspirer votre créativité et votre talent, pour vous aider à réaliser des produits sans gluten uniques et de haute qualité, à un coût inférieur par rapport à l'utilisation de mélanges déjà prêts. Essayez-les, puis interprétez-les selon vos besoins, comme le ferait un véritable artisan qui rend unique tout ce qu'il fait.
— Nourriture des anges
Ingrédients:
Poudres :
180g Fécule de pomme de terre
40g de farine de riz très fine
60 g d'amidon de riz
50 g de sucre glace
Vente 4g
20 g de mélange Angel Mix 2.0
8 g de PSILLIO
20 g de levure
Liquides :
180 g d'eau
15 g d'huile de graines
Pour parcourir :
150g de margarine par croissant/sfoglia
Procédure:
Mettez toutes les poudres dans le bol du robot pâtissier. Ajoutez les liquides progressivement, en travaillant la pâte avec le crochet à vitesse moyenne-élevée. Pendant le pétrissage, arrêtez-vous de temps en temps pour nettoyer les côtés du bol avec une spatule, ramenant la pâte au centre. Pétrissez vigoureusement pendant au moins 4-5 minutes.
Entre-temps, forme un rectangle avec la margarine, en maintenant une épaisseur uniforme d'environ 1 cm. Il n'est pas nécessaire d'obtenir un rectangle parfait, l'important est que l'épaisseur soit homogène. Si tu utilises une margarine non professionnelle ou si la température ambiante est élevée, tu peux la laisser au congélateur pendant 3-4 minutes pour la rendre plus facile à travailler.
Transférez la pâte sur le plan de travail et, en vous aidant de la fécule de riz comme farine, étalez-la en formant un rectangle étroit et long, suffisamment grand pour contenir et couvrir le morceau de margarine. Utilisez la méthode classique pour enfermer la matière grasse, comme pour la pâte feuilletée ou les croissants.
Procédez avec TROIS tours de TROIS (tours 'simples'), en étalant la pâte à une épaisseur de 8 mm. Ne faites pas de pauses entre chaque tour et utilisez le minimum nécessaire de fécule de riz comme farine. Si nécessaire, brossez les excès de fécule pour éviter d'altérer la pâte. En cas de doute, vous pouvez consulter notre vidéo sur la chaîne YouTube d'Angel Food ou d'autres tutoriels en ligne sur le laminage des pâtes feuilletées.
Étalez la pâte - cette fois à une épaisseur de 6 mm - en un long rectangle avec le côté court de 20 cm. Découpez 28 bandes de pâte feuilletée dans le rectangle, et saupoudrez l'excès d'amidon.
Vaporisez légèrement les bandes de pâte feuilletée avec de l'eau et enroulez-les délicatement autour du typique tube en métal, en faisant légèrement chevaucher chaque couche au fur et à mesure. Déposez les tubes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en laissant suffisamment d'espace entre eux pour qu'ils puissent se développer correctement lors de la levée et de la cuisson.
Couvrez les petits choux ainsi obtenus avec un sac brossé à l'huile ou un spray antiadhésif et laissez lever en suivant les instructions.
Préchauffez le four, puis retirez délicatement le sachet, saupoudrez de sucre glace ou - mieux, pour obtenir un effet brillant et croustillant - avec notre 'poudre de glaçage pour produits de boulangerie', et enfournez en suivant les temps et les températures indiqués.
Une fois cuits, attendez 5 minutes, puis séparez le petit rouleau du moule de cuisson et transférez-les sur une grille pour les laisser refroidir complètement. Après refroidissement, vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique, à température ambiante, pendant environ une semaine. La congélation n'est pas recommandée.
N'oubliez pas que les temps et températures indiqués peuvent varier en fonction de différents facteurs, tels que le type d'équipement, la taille des produits, etc., et que les liquides indiqués dans la recette peuvent devoir être ajustés en fonction du degré d'hydratation des farines et des amidons utilisés.
Note:
Pâte initiale granuleuse : Si la pâte semble sèche ou difficile à travailler dans les premières étapes, ne t'inquiète pas. N'ajoute pas de liquides : après quelques minutes, elle se transformera en une masse lisse, compacte et élastique. Si tu décides néanmoins d'ajouter des liquides pour vérifier l'hydratation, fais-le progressivement, petit à petit.
Humidité pendant la fermentation : Maintenez un environnement humide pour favoriser l'expansion de la surface du produit. Si vous n'avez pas d'équipement spécifique, vous pouvez mettre une casserole d'eau bouillante dans la chambre de fermentation.
Consistance de la pâte : La pâte doit être plastique et bien compacte, ni trop molle ni trop sèche. Adapte la quantité d'eau en fonction de l'absorption des farines et des amidons, qui peut varier. Commence toujours par les doses minimales pour éviter le gaspillage.
Hydratation : N'oubliez pas que changer de type d'amidon entraîne également une modification de l'hydratation, qui devra être adaptée en fonction des ingrédients choisis. Il sera probablement nécessaire de faire quelques tests pour obtenir le meilleur équilibre.
Formes et tailles : La pâte ainsi préparée se prête à de nombreuses et diverses interprétations, en changeant de formes et de tailles, on peut obtenir de multiples solutions, toujours croustillantes et parfumées, à garnir selon ses envies.
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