Senza glutine, senza frumento, senza mais e 100% vegan
Saccottino sfogliato salato
Quantità: 8 fagottini Tempo preparazione: 20 minuti Lievitazione: 75 minuti a 45°C @ 70/80% U.R. Cottura: 21 minuti a 180°C Livello difficoltà: Difficile Food cost (indicativo): €4,06/kg per mix autoprodotto Prodotto usato: Angel Mix 2.0, Psillio
Le nostre ricette vogliono ispirare la tua creatività ed il tuo talento, per aiutarti a realizzare prodotti senza glutine unici e di alta qualità, ad un costo inferiore rispetto all'uso di miscele già pronte. Provale, e poi interpretale a seconda delle tue esigenze, come farebbe un vero artigiano che rende unico tutto ciò che fa.
— Angel Food
Ingredienti:
Polveri:
180g Fecola di patate
40g Farina di riso finissima
60g Amido di riso
15g Zucchero
4g Sale
20g ANGEL MIX 2.0
8g PSILLIO
20g Lievito
0,50g Curcuma in polvere (opt.)
Liquidi:
200g Acqua
15g Olio extravergine di oliva
Per sfogliare:
150g Margarina per croissant/sfoglia
Procedimento:
Metti tutte le polveri nella ciotola della planetaria. Aggiungi i liquidi gradualmente, lavorando l’impasto con il gancio a velocità medio-alta. Durante la lavorazione, fermati di tanto in tanto per pulire i lati della ciotola con una spatola, riportando l’impasto al centro. Impasta vigorosamente per almeno 4-5 minuti.
Nel frattempo, forma un rettangolo con la margarina, mantenendo uno spessore uniforme di circa 1 cm. Non è necessario ottenere un rettangolo perfetto, l’importante è che lo spessore sia omogeneo. Se utilizzi una margarina non professionale o la temperatura ambiente è alta, puoi lasciarla in congelatore per 3-4 minuti per renderla più facile da lavorare.
Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e, aiutandoti con l’amido di riso come spolvero, stendilo formando un rettangolo stretto e lungo, abbastanza grande da contenere e coprire il panetto di margarina. Usa il metodo classico per incassare la parte grassa, come per la pasta sfoglia o i croissant.
Procedi con due giri da tre, stendendo l’impasto a uno spessore di 8 mm. Non fare pause tra un giro e l’altro e utilizza il minimo indispensabile di amido di riso come spolvero. Se necessario, spazzola via eventuali eccessi di amido per evitare di alterare l’impasto. In caso di dubbi, puoi consultare il nostro video sul canale YouTube di Angel Food o altri tutorial online sulla laminazione degli impasti sfogliati.
Stendi l’impasto in un rettangolo con il lato lungo di almeno 32 cm. Taglia 8 rettangoli con il lato corto di 4 cm per ottenere un totale di 8 saccottini.
Non buttare eventuali ritagli di impasto: distribuiscili al centro di ciascun rettangolo prima di arrotolarlo. Spruzza leggermente con acqua e arrotola delicatamente per dare la forma classica del saccottino, evitando di stringere troppo.
Copri i saccottini con un sacchetto spennellato con olio o spray antiaderente e lascia lievitare seguendo le indicazioni.
Preriscalda il forno, poi rimuovi il sacchetto e inforna i saccottini seguendo i tempi e le temperature indicati.
Una volta cotti, trasferisci i saccottini su una gratella per farli raffreddare completamente. Dopo il raffreddamento, congelali se necessario. Puoi conservarli a temperatura ambiente per circa 48 ore o congelarli fino a 30 giorni a -18°C.
Ricorda che tempi e temperature indicate potrebbero cambiare in base a diversi fattori, come tipologia di attrezzature, pezzature dei prodotti, ecc. e che i liquidi indicati in ricetta potrebbero dover essere adeguati in base al grado di idratazione di farine e amidi usati.
Note:
Attivare Angel Mix per una lievitazione ottimale: Scalda l’acqua indicata in ricetta a 80°C, aggiungila ad Angel Mix e mescola con una frusta fino a ottenere un gel liscio e stabile. Raffredda rapidamente e utilizza entro 12 ore, conservandolo in frigorifero. Prima di aggiungerlo all’impasto, verifica il peso del gel: deve corrispondere al peso iniziale di acqua e Angel Mix (es. 220g). Aggiungi acqua se necessario. Da qui, procedi come indicato in ricetta.
Impasto iniziale bricioloso: Non preoccuparti se nelle prime fasi l’impasto sembra secco o difficile da lavorare. Non aggiungere liquidi: dopo qualche minuto diventerà liscio, sodo ed elastico. Al contrario, se desideri aggiungere liquidi per testare l'idratazione dell'impasto, aggiungine poco alla volta!
Umidità in lievitazione: Mantieni l’ambiente umido per favorire l’estensione della superficie del prodotto. Se non hai apparecchiature apposite, usa una pentola con acqua bollente nella camera di lievitazione.
Alveolatura regolare: Per ottenere un interno uniforme e dall’aspetto “professionale” - o per foto Instagrammabili - non aggiungere i ritagli di impasto ai saccottini.
Consistenza del pastello: L’impasto deve essere plastico e compatto, mai troppo morbido o secco. Adatta l’acqua in base all’assorbimento di farine e amidi, che può variare. Parti sempre dalle quantità minime per evitare sprechi.
Alveolatura più chiusa: Per ottenere un prodotto con un’alveolatura più compatta, puoi effettuare tre giri da tre invece di due.
Guarnizioni creative: Prima di infornare, puoi decorare i saccottini spolverando la superficie con formaggio grattugiato o altre guarnizioni a piacere.
Ideali per farciture: I saccottini sono perfetti da farcire con salumi, formaggi, verdure, uova o altri ingredienti a tuo gusto.
Versione mini: È possibile ottenere saccottini più piccoli, ideali per aperitivi o buffet, tagliando l’impasto in porzioni ridotte.
Alternative aromatiche: Puoi sostituire la curcuma con altre spezie o polveri come paprika, zafferano, zenzero, o altre a tuo piacere, per personalizzare il sapore.
Farcitura interna: Puoi aggiungere prosciutto, formaggio, verdure grigliate o altri ingredienti direttamente all’interno dell’impasto prima di arrotolarlo. Questo rende i saccottini pronti per essere consumati come un prodotto completo, perfetto per brunch, colazioni salate o spuntini veloci.
Riduzione del food cost: Per abbassare il costo della miscela autoprodotta fino a €3,60/kg, puoi sostituire la fecola di patate con amido di mais e l’amido di riso con amido di tapioca.
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