Senza glutine, senza frumento, senza mais e 100% vegan
Cornetto al cacao 2
Quantità: 8 cornetti Tempo preparazione: 20 minuti Lievitazione: 80 minuti a 45°C @ 70/80% U.R. Cottura: 23 minuti a 180°C Livello difficoltà: Difficile Food cost (indicativo): €3,90/kg per mix autoprodotto Prodotto usato: Angel Mix 2.0, Psillio
Le nostre ricette vogliono ispirare la tua creatività ed il tuo talento, per aiutarti a realizzare prodotti senza glutine unici e di alta qualità, ad un costo inferiore rispetto all'uso di miscele già pronte. Provale, e poi interpretale a seconda delle tue esigenze, come farebbe un vero artigiano che rende unico tutto quello che fa.
— Angel Food
Ingredienti:
Polveri:
180g Fecola di patate
40g Farina di riso finissima
60g Amido di riso
10g Cacao amaro in polvere
50g Zucchero
4g Sale
20g ANGEL MIX 2.0
8g PSILLIO
20g Lievito
Liquidi:
200g Acqua
15g Olio di semi
Per sfogliare:
150g Margarina per croissant/sfoglia
Procedimento:
Metti tutte le polveri nella ciotola della planetaria. Aggiungi i liquidi gradualmente, lavorando l’impasto con il gancio a velocità medio-alta. Durante la lavorazione, fermati di tanto in tanto per pulire i lati della ciotola con una spatola, riportando l’impasto al centro. Impasta vigorosamente per almeno 4-5 minuti.
Nel frattempo, forma un rettangolo con la margarina, mantenendo uno spessore uniforme di circa 1 cm. Non è necessario ottenere un rettangolo perfetto, l’importante è che lo spessore sia omogeneo. Se utilizzi una margarina non professionale o la temperatura ambiente è alta, puoi lasciarla in congelatore per 3-4 minuti per renderla più facile da lavorare.
Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e, aiutandoti con l’amido di riso come spolvero, stendilo formando un rettangolo stretto e lungo, abbastanza grande da contenere e coprire il panetto di margarina. Usa il metodo classico per incassare la parte grassa, come per la pasta sfoglia o i croissant.
Procedi con TRE giri da TRE (giri 'semplici'), stendendo l’impasto a uno spessore di 8 mm. Non fare pause tra un giro e l’altro e utilizza il minimo indispensabile di amido di riso come spolvero. Se necessario, spazzola via eventuali eccessi di amido per evitare di alterare l’impasto. In caso di dubbi, puoi consultare il nostro video sul canale YouTube di Angel Food o altri tutorial online sulla laminazione degli impasti sfogliati.
Stendi l’impasto - mantenendo sempre lo spessore di 8mm - in un rettangolo con il lato lungo di almeno 32 cm. Ricava 4 rettangoli con il lato corto di 8 cm, e da ognuno crea due croissant, tagliando il rettangolo in diagonale da un angolo all'altro. Si otterranno così un totale di 8 croissant. Non buttare eventuali ritagli di impasto: distribuiscili al centro di ciascun triangolo prima di arrotolarlo.
Spruzza leggermente con acqua e arrotola delicatamente per dare la forma classica del cornetto, evitando di stringere troppo.
Copri i cornetti arrotolati con un sacchetto spennellato con olio o spray antiaderente e lascia lievitare seguendo le indicazioni.
Preriscalda il forno, poi rimuovi il sacchetto delicatamente e inforna i cornetti seguendo i tempi e le temperature indicati.
Una volta cotti, trasferisci i cornetti su una gratella per farli raffreddare completamente. Dopo il raffreddamento, congelali se necessario. Puoi conservarli a temperatura ambiente per circa 48 ore o congelarli fino a 30 giorni a -18°C.
Ricorda che tempi e temperature indicate potrebbero cambiare in base a diversi fattori, come tipologia di attrezzature, pezzature dei prodotti, ecc. e che i liquidi indicati in ricetta potrebbero dover essere adeguati in base al grado di idratazione di farine e amidi usati.
Note:
Attivare Angel Mix per una lievitazione ottimale: Scalda l’acqua indicata in ricetta a 80°C, aggiungila ad Angel Mix e mescola con una frusta fino a ottenere un gel liscio e stabile. Raffredda rapidamente e utilizza entro 12 ore, conservandolo in frigorifero. Prima di aggiungerlo all’impasto, verifica il peso del gel: deve corrispondere al peso iniziale di acqua e Angel Mix (es. 220g). Aggiungi acqua se necessario. Da qui, procedi come indicato in ricetta. Ricorda che l'attivazione non è necessaria e nemmeno obbligatoria, puoi procedere tranquillamente senza eseguire questo passaggio, otterrai comunque un eccellente prodotto finale, ben sviluppato in lievitazione e cottura.
Impasto iniziale bricioloso: Non preoccuparti se nelle prime fasi l’impasto sembra secco o difficile da lavorare. Non aggiungere liquidi: dopo qualche minuto diventerà liscio, sodo ed elastico. Al contrario, se desideri aggiungere liquidi per testare l'idratazione dell'impasto, aggiungine poco alla volta!
Umidità in lievitazione: Mantieni l’ambiente umido per favorire l’estensione della superficie del prodotto. Se non hai apparecchiature apposite, usa una pentola con acqua bollente nella camera di lievitazione.
Alveolatura regolare: Per ottenere un interno uniforme e dall’aspetto “professionale” - o per foto Instagrammabili - non aggiungere i ritagli di impasto nei triangoli.
Consistenza del pastello: L’impasto deve essere plastico e compatto, mai troppo morbido o secco. Adatta l’acqua in base all’assorbimento di farine, cacao e amidi, che può variare. Parti sempre dalle quantità minime per evitare sprechi.
Alveolatura più aperta: Per ottenere un prodotto con un’alveolatura più aperta e ariosa, puoi effettuare solo due giri da tre, oppure un giro da quattro e un giro da tre - invece di tre giri semplici.
Riduzione del food cost: Per abbassare il costo della miscela autoprodotta fino a €3,50/kg, puoi sostituire la fecola di patate con amido di mais e l’amido di riso con amido di tapioca.
Sostituendo tutti gli amidi con solo amido di mais, il food cost della miscela scende fino a €3,30/kg invece dei €3,90/kg iniziali.
Idratazione: E' importante ricordare che cambiare il tipo di amido significa anche adeguare l'idratazione al tipo di ingrediente che si decide di utilizzare. E' probabile siano necessari alcuni test per ottenere l'equilibrio migliore.
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