Cantidad : 8 croissants Tiempo de preparación: 20 minutos Levitación: 80 minutos a 45°C @ 70/80% U.R. Cocinando : 23 minutos a 180°C Nivel de dificultad: Difícil Costo de alimentos (indicativo): €3,90/kg por mezcla autoproducida Producto utilizado: Angel Mix 2.0, Psillio
Nuestras recetas quieren inspirar tu creatividad y tu talento, para ayudarte a realizar productos sin gluten únicos y de alta calidad, a un costo inferior en comparación con el uso de mezclas ya preparadas. Pruébalas, y luego interprétalas según tus necesidades, como lo haría un verdadero artesano que hace único todo lo que hace.
— Comida de ángel
Ingredientes:
Polvos:
180g Fécula de patata
40g de harina de arroz muy fina
60 g de almidón de arroz
10g de cacao amargo en polvo
50 g de azúcar glas
Venta 4g
20 g de mezcla de ángel 2.0
8 g de PSILLIO
20 g de levadura
Líquidos:
200 g de agua
15 g de aceite de semilla
Para navegar:
150g de margarina por croissant/sfoglia
Procedimiento:
Pon todos los polvos en el bol de la batidora. Agrega los líquidos gradualmente, trabajando la masa con el gancho a velocidad media-alta. Durante el proceso, detente de vez en cuando para limpiar los lados del bol con una espátula, llevando la masa al centro. Amasa enérgicamente durante al menos 4-5 minutos.
Mientras tanto, forma un rectángulo con la margarina, manteniendo un grosor uniforme de aproximadamente 1 cm. No es necesario obtener un rectángulo perfecto, lo importante es que el grosor sea homogéneo. Si utilizas una margarina no profesional o la temperatura ambiente es alta, puedes dejarla en el congelador durante 3-4 minutos para que sea más fácil de trabajar.
Transfiere la masa a la superficie de trabajo y, ayudándote con el almidón de arroz como espolvoreador, extiéndela formando un rectángulo estrecho y largo, lo suficientemente grande para contener y cubrir el bloque de margarina. Usa el método clásico para encerrar la parte grasa, como para la masa de hojaldre o los croissants.
Procede con TRES giros de TRES (giros 'simples'), estirando la masa a un grosor de 8 mm. No hagas pausas entre un giro y otro y utiliza el mínimo indispensable de almidón de arroz como espolvoreado. Si es necesario, cepilla cualquier exceso de almidón para evitar alterar la masa. En caso de dudas, puedes consultar nuestro video en el canal de YouTube de Angel Food o otros tutoriales en línea sobre la laminación de masas hojaldradas.
Extiende la masa - manteniendo siempre un grosor de 8 mm - en un rectángulo con el lado largo de al menos 32 cm. Corta 4 rectángulos con el lado corto de 8 cm, y de cada uno crea dos croissants, cortando el rectángulo en diagonal de una esquina a la otra. Así obtendrás un total de 8 croissants. No tires los recortes de masa: distribúyelos en el centro de cada triángulo antes de enrollarlo.
Rocía ligeramente con agua y enrolla suavemente para dar la forma clásica del cornetto, evitando apretar demasiado.
Cubre los croissants enrollados con una bolsa untada con aceite o spray antiadherente y deja que fermenten siguiendo las indicaciones.
Precalienta el horno, luego retira la bolsa con cuidado y hornea los croissants siguiendo los tiempos y las temperaturas indicados.
Una vez cocidos, transfiere los croissants a una rejilla para que se enfríen completamente. Después del enfriamiento, congélalos si es necesario. Puedes conservarlos a temperatura ambiente durante aproximadamente 48 horas o congelarlos hasta 30 días a -18°C.
Recuerda que los tiempos y temperaturas indicados pueden cambiar según diversos factores, como el tipo de equipamiento, el tamaño de los productos, etc. y que los líquidos indicados en la receta pueden necesitar ser ajustados según el grado de hidratación de las harinas y almidones utilizados.
Nota:
Activar Angel Mix para una fermentación óptima: Calienta el agua indicada en la receta a 80°C, añádela a Angel Mix y mezcla con un batidor hasta obtener un gel liso y estable. Enfría rápidamente y utiliza dentro de 12 horas, conservándolo en el refrigerador. Antes de añadirlo a la masa, verifica el peso del gel: debe corresponder al peso inicial de agua y Angel Mix (ej. 220g). Añade agua si es necesario. A partir de aquí, procede como se indica en la receta. Recuerda que la activación no es necesaria ni obligatoria, puedes proceder tranquilamente sin realizar este paso, obtendrás igualmente un excelente producto final, bien desarrollado en fermentación y cocción.
Masa inicial quebradiza: No te preocupes si en las primeras etapas la masa parece seca o difícil de trabajar. No añadas líquidos: después de unos minutos se volverá suave, firme y elástica. Por el contrario, si deseas añadir líquidos para probar la hidratación de la masa, añádelos poco a poco!
Humedad en fermentación: Mantén el ambiente húmedo para favorecer la expansión de la superficie del producto. Si no tienes equipos adecuados, usa una olla con agua hirviendo en la cámara de fermentación.
Alveolatura regular: Para obtener un interior uniforme y con un aspecto "profesional" - o para fotos de Instagram - no añadas los recortes de masa en los triángulos.
Consistencia del pastel: La masa debe ser plástica y compacta, nunca demasiado blanda o seca. Ajusta el agua según la absorción de harinas, cacao y almidones, que puede variar. Siempre comienza con las cantidades mínimas para evitar desperdicios.
Alveolatura más abierta: Para obtener un producto con una alveolatura más abierta y aireada, puedes hacer solo dos giros de tres, o un giro de cuatro y un giro de tres - en lugar de tres giros simples.
Reducción del costo de alimentos: Para reducir el costo de la mezcla autoproducida hasta €3,50/kg, puedes sustituir la fécula de patata por almidón de maíz y el almidón de arroz por almidón de tapioca.
Al sustituir todos los almidones por solo almidón de maíz, el costo de los alimentos de la mezcla baja hasta €3,30/kg en lugar de los €3,90/kg iniciales.
Hidratación: Es importante recordar que cambiar el tipo de almidón también significa ajustar la hidratación al tipo de ingrediente que se decide utilizar. Es probable que se necesiten algunas pruebas para obtener el mejor equilibrio.
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