Cantidad : 8 croissants Tiempo de preparación: 20 minutos Levitación: 60 minutos a 45°c @ 70/80% U.R. Cocinando : 21 minutos a 180°c Nivel de dificultad: Difícil Costo de alimentos (indicativo): 0,22 € por pieza Producto utilizado: Mezcla de ángeles 2.0
Nuestras recetas quieren inspirar tu creatividad y tu talento, para ayudarte a realizar productos sin gluten únicos y de alta calidad, a un costo inferior en comparación con el uso de mezclas ya preparadas. Pruébalas, y luego interprétalas según tus necesidades, como lo haría un verdadero artesano que hace único todo lo que hace.
— Comida de ángel
Ingredientes:
Polvos:
20 g de mezcla de ángel 2.0
180 g de almidón de maíz
40g de harina de arroz muy fina
20g Almidón de tapioca (o almidón de arroz)
40g Fécula de patata
7g Cacao amargo en polvo
40 g de azúcar
Venta 3g
20 g de levadura
Líquidos:
165 g de agua
15 g de aceite de semilla
Aroma a naranja/cítricos
Para navegar:
140g Margarina para croissant/sfoglia
Procedimiento:
En caso de activar Angel Mix: unir todos los ingredientes (excepto, por supuesto, la margarina de hojaldre) en la batidora y trabajar a baja/media velocidad hasta obtener una mezcla suave, homogénea y elástica.
En caso contrario, añadir los líquidos en la batidora poco a poco, vertiéndolos sobre los polvos, y proceder como se describió anteriormente.
Mientras tanto, forma un rectángulo con la margarina, llevándola a un grosor de aproximadamente 1 cm. No es necesario que sea un rectángulo extremadamente preciso, es suficiente con que el grosor sea uniforme. Si se utiliza una margarina NO profesional o la temperatura ambiente es particularmente alta, puede ser útil dejar la margarina en el congelador durante 3/4 minutos.
Verter la masa sobre la mesa, y ayudándose con el almidón de arroz como espolvoreado, crear un rectángulo estrecho y largo, suficiente para insertar el "bloque" de margarina y cubrirlo. Es el sistema clásico para encajar la parte grasa en una masa para hojaldre o croissant.
Dale tres vueltas de tres al grosor de 8mm, sin hacer pausas entre una vuelta y otra y tratando de no usar demasiado almidón de arroz como espolvoreado, y en tal caso tener la precaución de cepillar la parte en exceso. En caso de dudas sobre cómo realizar esta operación, se puede ver nuestro video en el canal de YouTube de Angel Food, o cualquier otro video relacionado con la laminación de masas hojaldradas: hay literalmente miles en Internet.
Extender un rectángulo con el lado largo de al menos 32 cm y obtener 4 rectángulos con lado corto de 8 cm, y de cada uno obtener dos croissants, cortando el rectángulo longitudinalmente de una esquina a otra. Así se obtendrán un total de 8 croissants.
No tires los recortes de masa, sino divídelos en el centro de cada croissant antes de enrollarlo. Rocía la superficie del triángulo con agua y enrolla, sin apretar demasiado, para formar el clásico croissant, dejando la punta hacia abajo cuando lo pongas en la bandeja de horno.
Cubrir con una bolsa previamente untada de aceite o de spray antiadherente y dejar levar como se indica.
Precalentar el horno, sacar la bandeja de la bolsa y cocinar como se indica. Opcionalmente, espolvorear la superficie del croissant con azúcar glas vainillado para un dorado aún más acentuado.
Dejar enfriar sobre una rejilla, y una vez fríos, pasar al congelador. Es posible conservar los croissants a temperatura ambiente durante aproximadamente 48 horas, o hasta 30 días a -18°C.
Recuerda que los tiempos y temperaturas indicados pueden cambiar según diversos factores, como el tipo de equipamiento, el tamaño de los productos, etc. y que los líquidos indicados en la receta pueden necesitar ser ajustados según el grado de hidratación de las harinas y almidones utilizados.
Nota:
Para un mayor desarrollo en fermentación y cocción, es posible activar Angel Mix.
Para hacerlo: calienta el agua indicada en la receta a 80°C y añádela a Angel Mix, trabajando la mezcla con un batidor hasta obtener un gel estable y sin grumos. Enfríalo rápidamente y únelo a los otros ingredientes siguiendo el procedimiento descrito. Se puede conservar el gel obtenido por no más de 12h, bien cubierto y en el refrigerador. ATENCIÓN: Pesa el gel obtenido antes de unirlo a los otros ingredientes y añade agua hasta obtener el peso inicial de los ingredientes en caso de que - por ejemplo, por la evaporación del agua - puedan diferir. En este caso, la suma de los ingredientes sería 185g (165 agua + 20 ANGEL MIX), por lo que el peso del gel debe ser 185gr.
Durante las primeras fases de procesamiento en planetaria, la masa puede parecer demasiado seca y difícil de amalgamar, resultando "migaloso". Es importante no añadir líquidos, para evitar comprometer su consistencia. Después de unos minutos, obtendrás una mezcla suave, firme y elástica. ¡Ten paciencia!
Durante la fermentación es fundamental crear un ambiente húmedo: esto permite que la superficie del producto se mantenga elástica y se expanda gracias al desarrollo de los gases. Si no tienes un equipo específico que te permita regular la temperatura y la humedad, coloca una olla con agua hirviendo en tu cámara de fermentación.
Si quieres obtener una alveolatura "de Instagram", no añadas los recortes de masa a los croissants, de esta manera el interior del producto será más regular.
Para obtener un pastel perfecto, la masa debe ser plástica y compacta, nunca demasiado blanda o seca. Incluso siguiendo la receta al pie de la letra, puede ser necesario ajustar el agua, ya que las harinas y los almidones absorben los líquidos de manera diferente. ¿El consejo? Comienza con pequeñas cantidades, como las sugeridas, para evitar desperdicios si algo no sale como se esperaba.
Usar almidón de arroz en lugar de almidón de tapioca permite obtener un producto más ligero y ligeramente más desarrollado, ¡pero también aumenta el costo de los alimentos!
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