Xanthangummi, was ist das?

Xanthan-Gummi ist ein Polysaccharid, das durch die Fermentation von Zucker (Glukose, Saccharose oder Laktose) durch das Bakterium Xanthomonas campestris produziert wird. Seine Entdeckung fand in den 1960er Jahren im Rahmen eines Forschungsprogramms der Vereinigten Staaten statt, das darauf abzielte, neue Polymere zu identifizieren, die für die Lebensmittel-, Pharma- und Landwirtschaft nützlich sind. Seitdem hat Xanthan-Gummi zahlreiche Anwendungen gefunden, insbesondere in der Lebensmittelindustrie, dank seiner außergewöhnlichen Eigenschaften als Verdickungsmittel, Stabilisator und Emulgator.

Im Bereich der glutenfreien Ernährung spielt Xanthan eine entscheidende Rolle. Gluten, das in Getreide wie Weizen, Gerste und Roggen vorkommt, verleiht Teigen Elastizität und Viskosität, Eigenschaften, die mit glutenfreien Mehlen schwer zu reproduzieren sind. Xanthan kann dank seiner Eigenschaften einige der Funktionen des Glutens nachahmen und die Struktur sowie die Konsistenz von glutenfreien Produkten verbessern.

10 Gründe, Xanthan-Gummi in der glutenfreien Lebensmittelindustrie zu verwenden:

1. Verbessert die Konsistenz: verleiht Elastizität und Viskosität ähnlich wie Gluten.
2. Stabilisiert Emulsionen: Verhindert die Trennung der Zutaten in Produkten wie Saucen und Dressings.
3. Erhöht die Haltbarkeit: reduziert die Kristallisation von Stärke und hält die Produkte länger frisch.
4. Verbessert die Feuchtigkeitsspeicherung: verhindert, dass Backwaren trocken und bröckelig werden.
5. Vielseitig: kann in einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet werden, von Backwaren bis zu Eiscreme.
6. Verhindert das Ausbluten von Früchten: in Produkten wie Obstkuchen hält es die Fruchtsäfte gebunden.
7. Beeinflusst den Geschmack nicht: Sie ist geschmacklich neutral und verändert nicht das Geschmacksprofil der Produkte.
8. Effizient in kleinen Mengen: Es ist nur eine kleine Menge erforderlich, um die gewünschte Wirkung zu erzielen, was sie kostengünstig macht.
9. Geeignet für spezielle Diäten: es ist glutenfrei, nicht-GMO und kompatibel mit vegetarischen und veganen Diäten.
10. Verbessert die Verarbeitbarkeit der Teige: erleichtert die Handhabung von glutenfreien Teigen.

10 Gründe gegen die Verwendung von Xanthan-Gummi:

1. Potenzielle Verdauungsprobleme: Bei einigen Personen kann es zu Beschwerden wie Blähungen, Gas und Durchfall führen.
2. Biotechnologische Herkunft: Ihre Produktion durch bakterielle Fermentation kann Bedenken bei Verbrauchern hervorrufen, die modifizierte oder industrielle Produkte vermeiden.
3. Kosten: Obwohl es in kleinen Mengen effizient ist, kann sein Preis für Großproduzenten erheblich sein.
4. Risiko der Übernutzung: Ein Übermaß kann die Produkte gummiartig oder zu viskos machen.
5. Allergien: obwohl selten, können einige Menschen allergische Reaktionen entwickeln.
6. Interferenz mit bestimmten Nährstoffen: kann die Aufnahme bestimmter Nährstoffe beeinflussen, wenn sie in großen Mengen konsumiert wird.
7. Komplexität in der Formulierung: erfordert Präzision bei der Dosierung, um unerwünschte Wirkungen zu vermeiden.
8. Nicht immer leicht erhältlich: Für kleine Produzenten oder Verbraucher, die glutenfreie Produkte zu Hause zubereiten möchten, kann es schwierig sein, sie zu finden.
9. Persönliche Vorlieben: Einige Verbraucher ziehen Produkte ohne Zusatzstoffe oder Emulgatoren vor.
10. Alternative zu natürlichen Quellen: Es gibt natürliche Alternativen, die einige Verbraucher aus ethischen oder diätetischen Gründen bevorzugen könnten.

Differenz zu Psyllium und anderen Gummen:

Xanthan-Gummi unterscheidet sich von anderen Gummis (wie Guarkernmehl, arabischem Gummi usw.) und von Psyllium hauptsächlich durch seine Herkunft und Wirkungsweise. Psyllium, das aus den Samen der Pflanze Plantago ovata gewonnen wird, ist reich an löslichen Ballaststoffen und hat eine starke absorbierende Wirkung, die es nützlich macht, um das Volumen und die Feuchtigkeit in glutenfreien Produkten zu erhöhen. Im Gegensatz zu Xanthan-Gummi kann Psyllium auch Vorteile für die Verdauungsgesundheit bieten.

Die anderen Gummis, wie das Guarkernmehl, das aus den Samen der Guarpflanze gewonnen wird, haben ähnliche Eigenschaften wie Xanthan, können jedoch in Bezug auf Viskosität, Löslichkeit und Reaktivität mit anderen Zutaten variieren. Die Wahl zwischen diesen Gummis hängt von der spezifischen Anwendung, den gewünschten Eigenschaften im Endprodukt und der Berücksichtigung möglicher diätetischer Einschränkungen oder Verbraucherpräferenzen ab.