"Unsere Rezepte sollen deine Kreativität und dein Talent inspirieren, um dir zu helfen, glutenfreie einzigartige und hochwertige Produkte zu einem geringeren Preis im Vergleich zur Verwendung von fertigen Mischungen herzustellen. Probiere sie aus und interpretiere sie dann je nach deinen Bedürfnissen, wie es ein echter Handwerker tun würde, der alles, was er macht, einzigartig macht."
— Engelsfutter
Zutaten:
Für den Water Roux (Tang Zhong):
30g feinste Reismehl
150 g Wasser
10 g Kakaobutter
Pulver:
250 g Maisstärke
150g feinste Reismehl
50g Tapiokastärke
10g Angebot
10 g Zucker
80 g Wasser-Mehlschwitze
20g ANGEL MIX 2.0
10g PSILLIO Pulver
15 g Hefe
Flüssigkeiten:
260 g Wasser
20g Pflanzenöl oder Olivenöl
Zum Polieren:
Kakaobutter oder Pflanzenöl oder Olivenöl
Verfahren:
Für die Wasser-Mehlschwitze:
In einem kleinen Topf vermische das Mehl und das Wasser und koche es bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen, bis eine glatte, homogene und klumpenfreie Masse entsteht. Rühre etwa 2-3 Minuten weiter, bis die Masse gut fest ist. Füge an dieser Stelle die geschmolzene Kakaobutter hinzu und arbeite sie in das gerade zubereitete Water Roux ein. Zum Abkühlen beiseite stellen. PS: Du kannst diese Zubereitung einige Tage im Voraus machen, achte darauf, sie gut abgedeckt im Kühlschrank aufzubewahren.
Jetzt bereite die Bagels vor:
Alle "Pulver" und das Water Roux in die Schüssel der Küchenmaschine geben und sie bei niedriger Geschwindigkeit mit dem Knethaken starten.
"Flüssigkeiten" langsam hinzufügen und etwa zehn Minuten weiterarbeiten, dabei auf mittlere bis hohe Geschwindigkeit umschalten und gelegentlich, bei stillstehender Maschine, die Seiten der Schüssel mit einem Spatel abkratzen und den Teig wieder in die Mitte bringen.
Wenn gewünscht, Gewürze oder andere Zutaten hinzufügen, um die Bagels zu aromatisieren, zum Beispiel Kurkuma, Tomatextrakt, Aromen, Samen usw.
Weiterarbeiten, bis eine glatte, homogene und feste Masse entsteht.
Den Teig auf die mit Reismehl bestreute Arbeitsfläche übertragen, kurz mit den Händen bearbeiten und einen Strang von 45 cm formen.
Teile den Strang in 9 Stücke von jeweils 5 cm und forme aus jedem Stück die Bagels. Nimm eine Portion Teig und rolle sie zu einem Zylinder, dann verbinde die Enden, indem du sie gut drückst, um den Kreis zu schließen. Falls nötig, befeuchte die Enden leicht, um sie besser zu versiegeln, und lege dann den Bagel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech.
"Wie angegeben gehen lassen, dann mit flüssiger Kakaobutter (oder Öl) bestreichen und wie im Rezept angegeben backen (Zeit und Temperatur anpassen, falls andere Formen oder Größen bevorzugt wurden)."
Backen und abkühlen lassen. Wenn gewünscht, können die Brötchen mit zusätzlicher Kakaobutter glasiert werden. Das Produkt kann bis zu 45 Tage nach dem Produktionsdatum eingefroren oder innerhalb von 2 Tagen verzehrt werden, indem es in einem gut verschlossenen, luftdichten Behälter bei Raumtemperatur aufbewahrt wird.
Denke daran, dass die angegebenen Zeiten und Temperaturen je nach verschiedenen Faktoren, wie Art der Ausrüstung, Größe der Produkte usw., variieren können und dass die in der Rezeptur angegebenen Flüssigkeiten je nach Feuchtigkeitsgrad der verwendeten Mehle und Stärken angepasst werden müssen.
Notiz:
Die Anwesenheit von Water Roux macht das "Kochen" überflüssig, das durch die Gelatinierung der Stärken dem Endprodukt die klassische 'Gummihaftigkeit' verleiht.
Alternative 1: Es ist natürlich möglich, die Bagels nach der traditionellen Doppelkochmethode zuzubereiten: In diesem Fall reicht es aus, den Bagel von beiden Seiten eine Minute lang in einer Lösung aus kochendem Wasser, Natron und Zucker zu kochen, um dann die Garzeit wie im Rezept beschrieben abzuschließen.
Alternative 2: Vor dem Backen kann die Oberfläche der Bagels mit einer Lösung - die zuvor zum Kochen gebracht und dann abgekühlt wurde - aus Wasser, Zucker/Honig/Ahornsirup und Natron besprüht werden, um dem Endprodukt die traditionelle Färbung zu verleihen, als ob sie gekocht worden wären.
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