Burro anidro

La preparazione dei prodotti sfogliati, che siano croissant o ventaglietti, richiede l’impiego di materia grassa per la lavorazione dell’impasto a regola d’arte. Il burro è il grasso per eccellenza, quello che permette di ottenere i prodotti più profumati e fragranti, ma c’è un problema..
Per ottenere risultati di qualità e costanti nel tempo, un laboratorio ha la necessità di avere a disposizione un prodotto stabile, facilmente lavorabile, di assoluta freschezza e che soprattutto sia senza glutine e senza lattosio, così da rispondere alle numerose richieste di chi non solo è celiaco, ma anche - ed è una “combo” molto comune - anche intollerante al lattosio.

La soluzione “migliore” è la margarina vegetale: ha un costo molto basso, ha una plasticità e una resistenza alle temperature che la rendono perfetta da lavorare sia in estate che in inverno. Però ha un retrogusto molto presente: sulla superficie superiore del cavo orale, durante la degustazione, si forma uno strato coprente di grasso, che lascia quella sensazione di “impastamento” non proprio gradevole.

La soluzione giusta? Il burro anidro, che viene prodotto estraendo dal normale burro l’acqua e i residui secchi magri come il lattosio e le proteine, ottenendo così una crema con il 99% di grassi (qui e qui potete trovare degli interessanti approfondimenti). Questo dona al prodotto finale le caratteristiche di gusto e fragranza del burro, garantendo una perfetta digeribilità a chi si trova a dover affrontare l’intolleranza al lattosio.
E questo è il burro che usiamo tutti i giorni per i nostri prodotti sfogliati. E la differenza si sente..